Le poivre indien : histoire, variétés et conseils pour bien le choisir

Utilisé au quotidien pour sublimer nos recettes, le poivre indien est pourtant mal connu… D’ailleurs, savez-vous que l’Inde est le berceau de la variété botanique « piper nigrum », le nom savant du poivre en grains ? Originaires de la côte Malabar située au sud-ouest de l’Inde, ces petits grains de poivre ont été importés en Europe dès le 12e siècle, où ils sont devenus une véritable monnaie d’échange, créant la richesse de nombreuses familles vénitiennes.

Ce n’est qu’à partir du 17e siècle, suite à sa démocratisation qui a fait drastiquement baisser son prix, que le poivre de Malabar, appelé aussi poivre du Tigre, a conquis les tables européennes et les papilles des plus grands gourmets.

Le poivre d’Inde, une épice à l’histoire millénaire

L’histoire du poivre indien ne date pas hier… Il est même mentionné dans les premiers textes sanskrits. Dans la pharmacopée traditionnelle indienne, il est utilisé depuis plus de 3000 ans pour ses nombreuses propriétés médicinales.

Le poivre est digestif, stimulant et antiseptique. Il améliore aussi la circulation sanguine, soulage les troubles respiratoires et il est connu pour soutenir l’immunité. C’est d’ailleurs pour cela, outre ses qualités gustatives, qu’on le retrouve dans le « chai », le traditionnel thé indien obtenu en mélangeant du thé noir, de la cardamome, du gingembre, des grains de fenouil, de la cannelle et du poivre noir en grains.

Dès l’antiquité, ce petit grain aux multiples vertus dépasse les frontières du sous-continent indien et s’exporte au Moyen-Orient. C’est à partir du 6e siècle av. J.-C. que les marchands arabes l’introduisent dans le bassin méditerranéen, puis vers l’Europe.

Sous l’Empire romain, le poivre obtiendra ses lettres de noblesse et deviendra un produit rare et recherché, mais c’est seulement entre le 11e et le 15e siècle qu’il deviendra une monnaie d’échange, servant à régler les taxes imposées par les États et à conclure les accords commerciaux. D’ailleurs, l’expression « payer en espèces » vient du fait qu’à cette époque, il était courant de payer en épices. 

Les choses s’accélèrent en 1498, quand le célèbre navigateur Vasco de Gama découvre l’Inde. C’est l’ouverture de la route maritime des épices, qui aura pour conséquence de faire exploser le commerce du poivre indien en Europe.

Pourquoi le poivre indien est-il l’un des meilleurs au monde ?

Terre d’origine du poivre, la côte de Malabar, à cheval sur les états du Kerala et du Karnataka, réunit les meilleures conditions pour faire du poivre indien l’un des plus exceptionnels de la planète. Des sols riches, frais, et drainés, une exposition idéale à la chaleur tropicale et une orientation protégée des rayons directs du soleil… c’est dans ce contexte précis que le poivre s’épanouit pour nous offrir ses puissants arômes.

 Particulièrement à leur aise dans les sous-bois et les forêts tropicales du Sud de l’Inde, où poussent aussi la cardamome, le giroflier, le thé et le café, les grains de poivre sont récoltés à la main pendant les mois de janvier et de février avant de sécher au soleil et d’être triés avec la plus grande méticulosité pour ne garder que les meilleurs.

Le poivre indien, offrant de petits grains très noirs, présente un nez séduisant, mêlant des arômes boisés et de fruits rouges. Piquant avec une belle longueur en bouche, les arômes uniques de cet « or noir » se marient particulièrement bien avec les légumes, mais aussi avec les viandes. D’ailleurs, les Indiens ne s’y trompent pas… Le considérant comme le roi des épices, il leur est impensable de réaliser un bon curry de légumes en son absence !

Le poivre indien et ses différentes variétés

Il n’existe pas un seul poivre d’Inde. En effet, derrière ce terme générique se cachent en réalité plusieurs baies de poivres aux arômes et saveurs différentes. S’il en existe de nombreuses variétés, voici les trois à côté desquelles vous ne devriez pas passer votre chemin !

• Le poivre de Malabar : authentique, présentant un joli piquant et portant un nom évocateur de voyage mystérieux, ce petit grain est incontournable ! Boisé, fumé, chaleureux, il est puissant et séduira les amateurs de poivre classique et ceux qui n’ont que faire des chichis. Vous êtes amateur de viande et de légumes ? Ne cherchez plus, le poivre de Malabar est celui qui agrémentera le mieux vos plats du quotidien !
• Le poivre de Tellicherry TGSEB (Tellicherry Garbled Special Extra Bold)  : vous souhaitez apporter une dimension gastronomique à vos dîners ? Dans ce cas, le poivre de Tellicherry est à considérer. Plus floral, avec des notes d’agrumes, il présente une chaleur plus douce qui séduira les palais sensibles au piquant. Pour sublimer une volaille, des fruits de mer ou un poisson délicat, le poivre de Tellicherry est à hisser en haut du podium !
• Le poivre de Banasura : plus confidentiel que les poivres précédents, celui-ci offre des notes plus sauvages, résineuses, voire même délicatement camphrées. Original et puissant, il se mariera parfaitement avec une cuisine épicée (celle de l’Inde, notamment !), des viandes mijotées ou même des gibiers. Et pour encore plus d’originalité, vous pouvez opter pour le poivre de Banasura fumé, le secret bien gardé des plus fins gourmets !
  

Comment bien choisir et acheter son poivre indien ?

Pour acheter du poivre de qualité, il est important de respecter scrupuleusement les trois règles suivantes : 

• Des grains entiers, tu choisiras : consommer du poivre en poudre est une hérésie. Constitué de résidus de tamis et de poussière, le poivre en poudre est à fuir. Acheter du poivre noir indien en grain vous permettra de profiter pleinement de sa richesse aromatique et de choisir, grâce à votre moulin à poivre, la mouture qui conviendra le mieux à votre plat.
• Attentif à la traçabilité, tu seras : un poivre de Malabar ou de Tellicherry vous garantit un terroir et un savoir-faire unique, conférant aux grains de poivre des qualités gustatives reconnues, au contraire d’un poivre industriel à l’origine non certifié souvent issu d’un mélange de baies de piètre qualité.
• La fraîcheur, tu vérifieras : les grains doivent être réguliers, légèrement brillants, denses et très parfumés. Ces aspects sont les preuves évidentes d’une récolte récente et d’un séchage réalisé dans les règles de l’art… et aussi les secrets d’une recette de cuisine réussie ! 
  

Notre recette au poivre de Malabar : curry de légumes, façon Kerala

Ingrédients (pour 4 personnes)

2 carottes
2 pommes de terre
2 courgettes
1 oignon
2 gousses d’ail
1 morceau de gingembre frais (2 cm)
20 cl de lait de coco
1 c. à café de curcuma moulu
1 c. à café de graines de moutarde
8 feuilles de curry 
1 c. à café de coriandre moulue
1/2 c. à café de piment sec 
1 à 2 c. à café de poivre de Malabar fraîchement moulu
Un bouquet de coriandre fraîche
Sel
Huile végétale ou ghee (beurre clarifié)

Préparation

• Épluchez et coupez les légumes en morceaux de taille moyenne.
• Émincez l’oignon, l’ail et le gingembre.
• Dans une grande poêle ou une casserole, faites chauffer un peu d’huile ou du ghee
• Ajoutez les graines de moutarde : lorsqu’elles commencent à éclater, ajoutez les feuilles de curry.
• Incorporez l’oignon, puis l’ail et le gingembre. Faites roussir jusqu’à ce que le mélange soit bien parfumé.
• Ajoutez le curcuma, la coriandre, le piment et le sel. Mélangez bien pour libérer les arômes.
• Ajoutez les légumes, mélangez, puis versez un petit verre d’eau. Couvrez et laissez cuire 15 minutes.
• Incorporez le lait de coco et laissez mijoter encore une dizaine de minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
• Coupez le feu, ajoutez le poivre indien fraîchement moulu, puis la coriandre finement ciselée.

Bon appétit à tous les gourmets !