Poisson cru : comment le choisir, le cuisiner et le sublimer ?

Le poisson cru, que ce soit en sushi, sashimi, tataki, carpaccio ou tartare, se retrouve souvent à la carte de nos restaurants favoris, pour notre plus grand plaisir… Pourtant, ces plats ultra frais et riches en oméga 3 sont finalement assez nouveaux dans les sociétés occidentales, puisque ce n’est qu’à partir des années 90 que consommer du poisson cru s’est démocratisé.

Et cette démocratisation, on la doit à la gastronomie japonaise, qui a dépassé ses frontières pour conquérir le monde occidental, en commençant par la côte ouest des États-Unis. 

Le poisson cru : un plat traditionnel et millénaire des peuples du Pacifique

JAPON

Quand on pense au poisson cru, on ne peut s’empêcher de penser au Japon et à sa gastronomie délicate, finement relevée d’épices, de poivres et de condiments… Le sashimi que l’on connaît a vu le jour pendant la période de Nara (autour de l’an 700), soit il y a environ 1300 ans ! Cependant, c’est entre le 17e et le 19e siècle qu’il est devenu un plat traditionnel de la cuisine japonaise, bien que considéré comme un mets de luxe (donc consommé de manière occasionnelle).

POLYNÉSIE

Dans les îles de l’océan Pacifique, le poisson est un aliment de base. En Polynésie française, le poisson cru est mélangé avec du lait de coco et du citron vert : c’est le fameux poisson à la tahitienne, souvent préparé avec du mahi-mahi (daurade coryphène), de la bonite ou du barracuda.

PÉROU ET ÉQUATEUR

Dans ces pays d’Amérique du Sud longeant les côtes de l’océan Pacifique, le poisson cru se consomme en ceviche, une préparation où le poisson cru est mariné dans un jus d’agrumes (souvent du citron vert). L’acidité du citron « cuit » le poisson, modifiant ainsi sa texture.

L’ARCHIPEL D’HAWAÏ

Ces îles du Pacifique, formant le 50e état américain, sont à l’origine du fameux « poke bowl ». À l’origine, ce plat très tendance dans les plus grandes capitales du monde, est un plat de pêcheur, composé de morceaux de poisson issus de la pêche du jour, d’algues et de sel de mer… Hé oui, la recette traditionnelle du « poke » ne contient ni avocat, ni tofu grillé, ni fruits colorés !

De nombreux peuples du Pacifique consomment du poisson cru, mais d’autres populations, baignées par d’autres mers, font de même :

LE PEUPLE INUIT

Au cœur du Groenland, du Grand Nord canadien ou encore de l’Alaska, le peuple inuit vit sur la glace, consommant majoritairement de la viande de phoque et du poisson cru. Sur ces immenses étendues de glace, l’accès au bois est rare, ce qui encourage les populations à manger viandes et poissons crus.

LES PEUPLES SCANDINAVES

En Norvège, en Suède ou en Finlande, les poissons crus ou marinés font partie de l’alimentation quotidienne. Le gravlax, saumon mariné au sel, au sucre et à l’aneth est une recette traditionnelle viking, originaire de Suède. 

Pour réaliser le gravlax, le saumon est enfoui dans le sable pour développer la lente maturation des arômes. Cette méthode permet de concentrer les goûts. Le sel permet la fermeté de la chair, le sucre donne au saumon une belle rondeur en bouche et l’aneth, lui apporte une fraîcheur incomparable.

Consommer du poisson cru : quel poisson choisir et comment le sublimer ?

Vous souhaitez préparer des plats à base de poisson cru à la maison, mais ne vous ne savez pas quel poisson est le mieux adapté à votre recette ? Dans ce cas, lisez ce qui suit pour découvrir quel poisson acheter selon la recette que vous avez choisi de préparer. Vous découvrirez aussi les ingrédients secrets de la Compagnie française des poivres pour sublimer vos plats de poisson cru… 

NOTE IMPORTANTE : Pour éviter tout risque d’anisakidose, pathologie souvent méconnue liée à la consommation de certains poissons crus (poissons blancs et bleus, type chinchard, maquereau et cabillaud majoritairement), prévenez toujours votre poissonnier que vous envisagez de consommer votre poisson cru. Grâce à sa table à mirer, votre poissonnier pourra vous certifier que votre poisson n'est pas contaminé par des larves d’anisakis.

Sashimi et sushi

Avec ce type de préparation, où le goût du poisson n’est pas en partie masqué par un assaisonnement ou une marinade, le poisson doit être extra frais. Les sushis et sashimis sont découpés de façon précise. Il faut donc choisir des poissons à chair fine et peu fibreuse.

Chez votre poissonnier, misez sur du thon rouge, du saumon sauvage, de la sériole (« hamachi » en japonais), du bar ou encore du maquereau. Si le poisson présente une chair brillante et ferme et une odeur marine légère, cela signifie qu’il est de première fraîcheur, condition sine qua non pour réaliser de succulents sashimis !

Tataki

Le tataki, c’est quoi ? C’est simple… Pour réaliser un tataki, il suffit de saisir le poisson, tout en conservant un cœur cru. Pour la réussite de cette recette, il est important de choisir des poissons pouvant supporter ce type de cuisson sans perdre leur texture.

Pour vous régaler de tataki, choisissez du thon, de la bonite, du saumon sauvage, de l’espadon ou encore du maigre. Vérifiez que le poisson présente une chair ferme et que le morceau choisi soit suffisamment épais pour conserver un cœur cru après cuisson.

Pour sublimer votre recette de tataki, la Compagnie des poivres vous révèle son ingrédient magique aux saveurs japonaises, à utiliser en finition après cuisson : le sel au yuzu, un sel de mer parfumé au yuzu, petit citron vert japonais à la saveur délicatement acidulée, produit dans la région de Kochi.

Carpaccio

Pour qu’un plat de poisson cru puisse s’appeler « carpaccio », il faut couper des tranches extrêmement fines. Les poissons doivent donc présenter une chair tendre. 

Chez votre poissonnier, optez pour un poisson à chair homogène, contenant peu d’arêtes. Les poissons à privilégier pour réaliser un carpaccio de poisson sont le bar, la daurade, le thon, le saumon sauvage et le Saint-Pierre. La noix de Saint-Jacques, même si ce n’est pas un poisson, est un produit de la mer qui se prête parfaitement à ce type de préparation.

L’astuce ultime de la Compagnie des poivres pour relever délicatement un carpaccio de poisson : parsemez de sel « secret de soja » votre poisson avant de servir pour apporter une touche japonaise à votre assiette

Tartare

Pour déguster un bon tartare de poisson, le choix de l’assaisonnement est aussi important que le choix du poisson ! Cette recette à base de poisson cru, idéale en période estivale, implique de découper le poisson en petits cubes et d’y ajouter divers ingrédients (oignon frais, petits dés de tomates, fruits, herbes fraîches).

Pour faire pétiller votre tartare de poisson, la Compagnie française des poivres vous recommande d’inclure dans votre assaisonnement du poivre vert givré au sel. Ces grains de poivre vert, tendres et moelleux apporteront une touche piquante et pleine de caractère à votre tartare.

Pour un tartare de poisson réussi, choisissez un poisson à la chair ferme qui ne s’écrasera pas à la découpe, tels que le thon, le saumon, la daurade, le bar ou encore le maigre.

Ceviche

Originaire du Pérou, cette recette de poisson cru consiste à faire mariner du poisson dans du citron vert et du piment. L’acidité de l’agrume va raffermir la chair du poisson et lui donner un aspect plus opaque (comme s’il avait été légèrement saisi). 

Pour un ceviche réussi, choisissez des poissons à chair ferme, comme la daurade royale, le bar, le maigre, le cabillaud, le lieu jaune, le thon ou encore la sériole. Évitez le saumon, beaucoup trop gras, et les poissons à la chair fragile, qui ne supporteraient pas la marinade.

Gravlax

Cette recette de poisson cru emblématique de Suède est un vrai délice ! Pour réaliser un excellent gravlax, la référence est bien entendu le saumon. Choisir un saumon sauvage, de première fraîcheur, fera toute la différence. Pour réaliser un gravlax, vous n’avez besoin que de quelques ingrédients… et de temps. Bien entendu, vous ne pourrez pas réaliser cette recette à la manière des Vikings, en enterrant votre poisson dans le sable !

La Compagnie française vous invite donc à contourner cet obstacle et vous propose une recette de gravlax réalisable dans votre cuisine, qui séduira à coup sûr les amateurs de poisson cru…

Recette du gravlax de saumon

Voici une recette de gravlax de saumon facile à réaliser, ultra fraîche et qui ne demande que peu d’ingrédients…

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• un filet d’1 kg de saumon extra frais avec la peau
• 60 g de gros sel de mer
• 60 g de sucre
• 1 bouquet d’aneth frais
  
• baies des Cimes
• de la patience (48 heures dans l’idéal, 36 heures pour les plus pressés)

Préparation (première étape)

• Mélangez le sel et le sucre.
• Déposez une partie du mélange au fond d’un plat.
• Placez le saumon côté peau vers le bas.
• Recouvrez avec le reste du mélange sel-sucre.
• Ajoutez l’aneth ciselé et le poivre.
• Filmez soigneusement.
• Placez un poids léger sur le poisson (une assiette, par exemple).
• Laissez reposer au réfrigérateur pendant 48 heures.

Pendant le temps de maturation, le sel extrait progressivement l’eau du poisson, ce qui raffermit sa chair et concentre ses arômes, dévoilant une palette aromatique riche qui séduira les gourmets.

Préparation (deuxième étape)

Une fois le temps de repos écoulé :

• Retirez le mélange de sel et de sucre
• Rincez rapidement le poisson
• Séchez-le avec du papier absorbant
• Tranchez-le très finement à l’aide d’un couteau bien aiguisé

Épatez vos convives et régalez-vous avec ce plat de poisson cru aux saveurs scandinaves ! Servi sur des toasts et accompagné d’une crème aigre, c’est un délice… Bon appétit à tous !