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Poivre du Cambodge : voyage en territoire Khmer, sur les traces du roi des épices

Direction le Sud-est asiatique pour découvrir tous les secrets du poivre du Cambodge ! Entre les lacs de cratères de la région de Mondolkiri, le long des rivières de Tonlé San et de Tonlé Srepok ou encore non loin des côtes sablonneuses de la région de Kep, pousse au Cambodge le roi des épices.

Vert, noir, rouge, blanc, fumé ou fermenté, ce petit grain est une véritable star ! Premier produit cambodgien à avoir obtenu une IGP (Indication Géographique Protégée) en 2010, le poivre du Cambodge (variété de Kampot) est aujourd’hui célèbre à travers le monde et présent sur les tables des plus grands chefs.

L’histoire du poivre du Cambodge

Présent sur le territoire Khmer depuis plus de 800 ans, où il était principalement utilisé par les populations pour ses vertus médicinales, le poivre du Cambodge a failli ne pas survivre au terrible régime des Khmers rouges qui a décimé 20 % de la population du pays entre 1975 et 1979.

S’il est vrai que cette période dramatique a failli voir le poivre du Cambodge disparaître au profit de la riziculture, l’histoire du petit grain noir remonte à bien plus loin !

Une histoire rebondissante, vieille de plusieurs siècles

Retour en arrière, sur les bords sinueux de la rivière Tonlé Sap ou non loin du petit village de pêcheurs de Kep, à une époque où les populations du pays vivaient paisiblement de leurs terres, au rythme des saisons des pluies et des périodes de grande sécheresse…

Utilisé depuis le 13e siècle pour soigner les rhumatismes, les furoncles ou encore pour combattre les affections du foie, le poivre était un produit phare de la pharmacopée ancestrale du pays.

Ce n’est qu’à partir du 15e siècle, sous l’impulsion des marchands chinois, malais et arabes, que le commerce en Asie du Sud-Est connaît son véritable essor. La noblesse européenne raffole d’épices rares, de soieries précieuses, de bois de santal, de nacre et d’ivoires, mais les épices demeurent le cœur du commerce entre l’Orient et l’Europe.

Le poivre le plus convoité à l’époque était le poivre long, et particulièrement le poivre long rouge du Cambodge, réputé pour sa rareté et son arôme sucré.

L’histoire du poivre du Cambodge, façonnée par la colonisation européenne

Les marchands arabes et italiens s’enrichissent, au même titre que les villes de Venise et de Gênes, qui deviennent des cités concentrant toutes les richesses. Dès la fin du 15e siècle, pour se soustraire aux prix imposés par les marchands, les Portugais, suivis par les Hollandais, commencent à s’implanter en Asie du Sud-Est, au cœur de la mythique route des épices.

C’est d’ailleurs bien plus tard, à cause des colons hollandais, que le Cambodge, sans même le vouloir, allait devenir l’un des plus grands pays producteurs de poivre au monde…

En 1873, un conflit éclate entre le Sultanat d’Aceh, situé au Nord de Sumatra dans l’actuelle Indonésie, et le Royaume des Pays-Bas. Le conflit, qui prend fin en 1904, se termine par la conquête d’Ache. Le Sultan, ne souhaitant pas laisser les précieux plants de poivriers aux mains des Hollandais, incendia les cultures, mais envoya quelques précieux plants vers le sud-ouest du Cambodge, dans la région de Kampot. Légende historique locale ou fait réel ? C’est en tout cas à partir de ce moment que la culture du poivre au Cambodge s’est réellement développée…

Dès le début du 20e siècle, sous la colonisation française, la culture du poivre du Cambodge s’intensifie, bien que l’exportation du poivre vers la France soit limitée pour laisser la plus grande part de l’exportation aux colons français installés en Cochinchine, dans le sud du Vietnam.

1975. Les Khmers rouges s’emparent du pays et veulent faire régner leurs lois. La majorité des plantations de poivre sont détruites pour y planter du riz. Les habitants sont réquisitionnés pour en faire la culture, tandis que le sang des rebelles colore de rouge les eaux de la rivière Tonlé Sap.

Bien que le régime khmer prit fin en 1979, ce n’est que bien plus tard, au début des années 2000, que la culture du poivre reprit au Cambodge…

Le renouveau du poivre du Cambodge

De culture presque anéantie, le poivre du Cambodge est aujourd’hui devenu l’une des plus grandes réussites économiques du pays. En effet, en moins de cinquante ans, le roi des épices a regagné ses galons. Symbole de grande qualité avant l’épisode historique des Khmers rouges, le Cambodge importait jusque dans les années 60 des milliers de tonnes de poivre par an !

Réduites à peau de chagrin pendant le régime des Khmers rouges, les plantations de poivre disparaissent au profit du riz, l’une des politiques agricoles dictées par le pouvoir en place.

En 1979, dans les régions de Kampot, de Kep ou encore dans les montagnes voisines, quelques paysans reprennent discrètement la culture du poivre. Cette transmission, discrète et familiale, est le terreau du formidable renouveau du poivre du Cambodge.

Une génération après, au début des années 90, alors que le pays commence à panser ses plaies, quelques petits producteurs se lancent activement dans la culture du poivre.

Dès le début des années 2000, de nombreux chefs, notamment français, s’intéressent au poivre du Cambodge, et notamment à celui de Kampot, réputé pour sa fraîcheur délicatement mentholée aux arômes d’eucalyptus.

La consécration arrive en 2010, lorsque le poivre de Kampot obtient la première IGP cambodgienne.

Les différents poivres du Cambodge

La qualité du poivre du Cambodge est due aux sols fertiles du pays, riches en quartz, en argile et en sédiments. Cela crée la grande minéralité du sous-sol cambodgien ainsi qu'un drainage adéquat, idéal pour faire pousser les meilleurs poivres du monde.

Au Cambodge, la récolte du poivre commence en novembre, et s’étend jusqu’en avril selon les régions productrices du pays. Dès novembre, le poivre vert, qui deviendra noir en séchant, est récolté. En février, les premiers grains commencent à rougir sur la liane. Récoltés à ce moment, ces grains présenteront un arôme et des notes plus sucrées, évoquant la tomate séchée et les fruits confits.

femmes cambodgiennes pesant du poivre vert

Récolté traditionnellement à la main pour ne conserver que les grains de grande qualité, le poivre du Cambodge parfume les plats des plus grands chefs… et bientôt les vôtres, non ?

Le poivre de Kampot

Située au Sud-ouest du Cambodge, le long du golfe de Thaïlande, la région de Kampot est mondialement connue pour produire l’un des meilleurs poivres au monde.

Ce poivre, premier produit cambodgien à avoir obtenu une IGP en 2010, a aussi été le premier poivre au monde à être enregistré à l’organisation mondiale de la propriété intellectuelle (OMPI)...

Pour obtenir cette IGP, le cahier des charges auquel doivent se conformer les plantations de poivre de Kampot est strict :

pas d’utilisation d’engrais chimiques
Pas d’utilisation de pesticides
emploi de fertilisants naturels : compost végétal ou guano de chauve-souris

Vous retrouverez cette IGP, gage de qualité premium, sur nos poivres de Kampot, sur notre poivre long rouge, notre poivre vert givré au sel ainsi que sur notre poivre rouge givré au sel.

Le poivre de Mondolkiri

Direction la région centre est du Cambodge ! Pour accéder aux plantations de poivre de Mondolkiri, il faut monter à plus de 800 mètres d’altitude. Appelée aussi « la Suisse du Cambodge », cette région présente un climat plus doux que la région de Kampot.
Les collines brumeuses de Mondolkiri apportent des arômes plus nuancés au poivre. Le piquant est également moins prononcé.

Le poivre noir de Mondolkiri présente des notes mentholées et boisées. Il est idéal pour sublimer des plats sucrés-salés, des plats de pâtes ou de légumes. Il est surprenant sur des fruits rouges et sera parfait sur une mousse au chocolat.

Le poivre rouge de Mondolkiri, à la douce saveur sucrée, sera parfait sur des poissons gras, un tartare, ou encore sur un risotto crémeux. Sur une boule de glace vanille en accompagnement d’un moelleux au chocolat ou d’une tarte tatin, le poivre rouge de Mondolkiri fera des merveilles !

Le poivre blanc de Mondolkiri sera le meilleur choix pour mettre en valeur des plats de fruits de mer et de crustacés. Il accompagnera aussi très bien les viandes blanches ou encore les poêlées forestières. Envie d’un brin d’originalité pour sublimer vos desserts ? Tentez-le en association avec du chocolat blanc, ou encore dans une crème pâtissière ! Vous verrez… c’est un délice !

Le poivre de Kampong Thom

C’est au cœur de la seconde plus grande province du Cambodge que pousse un poivre du Cambodge encore très peu connu, le fameux poivre de Kampong Thom.

La Compagnie française des poivres et des épices a sélectionné pour le plus grand plaisir des gourmets un poivre vert de Kampong fermenté au sel.

Ce poivre d’une grande rareté est récolté en fin d’année, quand les grains sont encore verts. Fermenté dans du sel de mer local après la récolte, ce processus de fermentation permet le développement des arômes du poivre. Il est ensuite fumé à froid à la coquille de noix de coco. Sa saveur est iodée et délicatement fumée.

Pour conserver sa texture moelleuse, nous vous conseillons de le garder au frais.

Le poivre fermenté de Kampong Thom peut se déguster entier ou encore légèrement écrasé, en association avec des viandes ou des produits de la mer. Il fera merveille sur un carpaccio de Saint-Jacques, où il apportera avec justesse ses notes délicieusement fumées.

Le poivre de Ratanakiri

Pour découvrir cet étonnant poivre du Cambodge, il faut se rendre au nord-est du pays, là où il fait le plus frais. Entre collines, montagnes, hauts plateaux, lacs de cratères et rivières sinueuses, la région de Ratanakiri est un lieu sauvage, où les traditions cambodgiennes sont encore profondément imprégnées dans la culture locale.

Ici, les forêts sont denses, la terre est rouge et les sols sont fertiles… le terreau parfait à la croissance du poivre de Ratanakiri !

Ce poivre aux notes subtilement fruitées et au piquant moyen est à goûter sans plus tarder… Nous vous proposons de découvrir la version fumée de cet étonnant poivre du Cambodge. Puissant et aromatique, ce poivre fumé à froid présente des notes boisées et fumées qui sublimeront une viande rouge ou du poisson. Il mettra aussi parfaitement en valeur les légumes racines, les salades ou encore le fromage de chèvre ou de brebis.

Et pour découvrir l’étonnante palette aromatique de ce poivre fumé de Ratanakiri, la Compagnie française des poivres vous propose une recette fruitée et originale aux accents tropicaux.

Recette de bananes flambées au poivre fumé de Ratanakiri

recette de bananes flambées au poivre du Cambodge

Laissez-vous tenter par ce dessert gourmand, plein de caractère, mêlant les arômes chauds et enveloppants du rhum aux notes délicatement fumées et boisées du poivre de Ratanakiri.