Faux poivres : comment les reconnaître et les utiliser en cuisine ?

Les passionnés d’arômes culinaires originaux comptent sur les faux poivres pour surprendre leurs papilles et s’aventurer sur les chemins sans limites de la création culinaire. Cependant, ces fameux faux poivres, qui sont-ils vraiment ?

Ces baies aromatiques, aussi appelées « faux poivres », que l’on trouve principalement en Asie (bien que certaines variétés s’épanouissent aussi en Afrique et sur le continent américain) sont les trésors bien gardés des cuisiniers passionnés. Utilisés pour magnifier leurs plats signatures d’arômes surprenants et subtilement aromatiques, les faux poivres sont la représentation parfaite de la fameuse « cerise sur le gâteau ».

Vrais poivres vs faux poivres

Faux poivre, baie aromatique… Pour les néophytes que nous sommes, tout cela reste très flou. Il est temps de disperser le mystère et de découvrir ce qui se cache vraiment derrière ces abus de langage.

Qu'est-ce qu'un vrai poivre ?

Pour commencer, il est important de définir ce qu’est un vrai poivre. Un vrai poivre appartient à la famille botanique « piper».

Il peut faire partie de la grande famille botanique des piper nigrum, rassemblant l’ensemble des poivres ronds :

• poivre de Kampot ou de Mondolkiri (Cambodge)
• poivre de Sarawak (Malaisie)
• poivre de Belém (Brésil) 
  
• poivre Phu Quoc (Vietnam) 
  
• poivre de Malabar (Inde) 
  
• poivre des Bolovens (Laos)
  
• poivre de Penja (Cameroun)
  
• poivre de Sarapiqui (Costa Rica)
  
• poivre des jardins d’Antalaha (Madagascar)
  
• poivre de Tellicherry (Inde)
  
• poivre de Banasura (Inde) 

Le saviez-vous ? 
Que le grain de poivre soit vert, noir, rouge ou blanc, sachez qu’il appartient toujours à la même variété botanique « piper nigrum ». Cette différence de couleur est uniquement liée au stade de maturité du grain de poivre au moment de sa récolte.

Un vrai poivre peut aussi faire partie des autres variétés de « piper ». Les poivres longs et les poivres sauvages en sont les meilleurs exemples.

Voici les principaux vrais poivres ne faisant pas partie de la famille botanique des « piper nigrum » :

• poivre sauvage Voatsiperifery (Madagascar) : piper borbonense
  
• poivre Cubèbe (Indonésie) : piper cubeba
  
• poivre sauvage d’Assam (Inde) : piper mullesua
  
• poivre long Capense (Ethiopie) : piper capense
  
• poivre long de Java (Indonésie) : piper longum
  
• poivre long rouge de Kampot : piper retrofractum

Qu'est-ce qu'un faux poivre ?

Les faux poivres, à l’opposé, n’appartiennent pas à la famille botanique « piper ». Parmi les faux poivres, vous retrouverez, entre autres, les baies aromatiques suivantes, dont une grande variété fait partie de la famille botanique des rutacées, de genre zanthoxylum :

• poivre de sichuan (ou baies de sechuan) : zanthoxylum
  
• baie de sansho asakura : zanthoxylum
  
• poivre timut (ou baie de timut) : zanthoxylum
  
• baie d'andaliman : zanthoxylum
  
• baie mack khen: zanthoxylum
  
• baie des cimes : zanthoxylum
  
• baie du Bhoutan : zanthoxylum
  
• baie de Tasmanie (ou poivre de Tasmanie) : Tasmannia lanceolata 
  
• baie de Jamaïque (ou poivre de Jamaïque) : Pimenta dioica 
  
• baie de Cuméo : zanthoxylum  
  
• baie de Chiloé : Drimys winteri 

Les particularités des faux poivres de genre zanthoxylum

Vous vous demandez comment reconnaître à tous les coups un faux poivre du genre zanthoxylum ? C’est simple… Pour ne pas vous tromper, vous devez être attentif aux 3 points suivants :

1. Son goût. Un zanthoxylum présente un goût citronné ou orangé, puisqu’il fait partie de la grande famille botanique des rutacées, dont font partie les agrumes (citron, orange, pamplemousse)
2. Son absence de piquant. Un zanthoxylum, contrairement à un vrai poivre qui contient de la pipérine (c’est cette molécule qui fait que le poivre pique), ne pique pas du tout.
3. Son picotement légèrement anesthésiant en bouche. Si ces faux poivres de genre zanthoxylum ne contiennent pas de pipérine, ils sont chargés de sanshool, qui agit sur les récepteurs sensoriels de la langue et plus largement de la bouche. Ça picote, ça pétille et votre bouche est légèrement anesthésiée ? Plus de doute… vous êtes bien en train de consommer une baie de genre zanthoxylum ! 

 Le saviez-vous ? 
 Quand la baie est arrivée à maturité, le fruit s’ouvre et laisse échapper la graine qui tombe, puis, l’enveloppe de la graine est récoltée et séchée. Quand vous mangez un zanthoxylum, c’est donc l’enveloppe extérieure de la baie (le péricarpe) que vous consommez.

À la découverte de la palette aromatique des faux poivres

Vous avez envie d’élargir vos aventures culinaires en jouant avec les faux poivres, mais vous ne savez pas lesquels choisir ? La Compagnie des Poivres vous initie en vous livrant ses meilleures associations culinaires… Suivez le guide !

Les faux poivres de genre zanthoxylum

La baie de sansho asakura

Cultivée au Japon depuis plus de 400 ans, cette plante est aussi utilisée pour les propriétés anti-inflammatoires de ses feuilles, ses fleurs et de ses fruits. Développant des arômes d’agrumes, de citronnelle et de verveine, le sansho est un zantoxylum au parfum délicat, prisé des plus grandes cuisines du monde.

Comment utiliser la baie de sansho en cuisine ?

La baie de sansho asakura fait merveille sur les poissons, les crustacés, les ramens et sur l’unagi, la fameuse recette d’anguille grillée du Japon. Le sansho asakura magnifiera aussi les viandes marinées et le magret de canard.

Les becs sucrés apprécieront les arômes délicats de cette baie légèrement anesthésiante en bouche en association avec des fruits tropicaux ou des sorbets. Les mixologues la feront infuser dans des cocktails de gin ou de vodka.

La baie de timut

Direction les contreforts de l’Himalaya pour récolter ce faux poivre aux arômes de pamplemousse rose ou de fruit de la passion. Appelé aussi « poivre pamplemousse », le timut est parfait sur du poisson, des noix de Saint-Jacques snackées, du poisson cru et des fruits (fraise, mangue, pêche blanche). Le timut se marie aussi très bien avec les desserts chocolatés et fait des miracles dans un gin-tonic (macération des baies concassées dans du gin pur).

Envie d’en savoir plus sur le poivre timut ? Lisez notre article qui lui est dédié… Vous découvrirez son histoire, ses secrets ainsi qu’une recette originale utilisant cette baie pétillante en bouche ! 

La baie du Bhoutan

Originaire des vallées himalayennes du Bhoutan, cette baie confidentielle est surprenante. Elle pousse dans les zones montagneuses de l’ouest du Bhoutan, ce petit pays coincé entre les deux géants que sont la Chine et l’Inde…Très semblable au sichuan rouge, le poivre du Bhoutan reste pourtant unique.

Comment utiliser la baie du Bhoutan en cuisine ?

Avec ses arômes de citron caviar et d’eucalyptus, il est idéal en association avec du poisson et des fruits de mer, des volailles, des légumes grillés et des currys au lait de coco.

Et pour vivre pleinement l’expérience gustative de la baie du Bhoutan en version sucrée, associez-la avec une salade de fruits ou une panna cotta pleine de fraîcheur… Vous verrez, c’est un vrai délice !

La baie des cimes

Cette baie que l’on trouve plus particulièrement au Vietnam pousse dans des régions d’altitude, à la cime des arbres (d’où son nom !) Très confidentielle, cette baie du genre zanthoxylum a la particularité de ne pas piquer en bouche.

Comment utiliser la baie des Cimes en cuisine ?

La baie des cimes offre des notes d’écorce d’orange séchée, de mandarine et de cédrat. Son profil plein de gourmandise magnifiera les poissons, les fruits de mer, les desserts à base de fruits, mais aussi les tartares de bœuf, et les légumes rôtis, tels que la patate douce et la courge.

La baie Mack Khen

Originaire du fameux Triangle d’Or (Thaïlande, Vietnam et Laos), cette baie est aussi appelée « poivre sauvage du Vietnam ». Les ethnies montagnardes, telles que les Hmong, les Khmu et les Akha l’utilisent quotidiennement dans leurs marinades et aussi avec les viandes et poissons grillés. D’ailleurs, dans ces régions montagneuses du Triangle d’Or, un barbecue est considéré comme incomplet si la baie de Mack Khen a été oubliée !

Comment utiliser la baie Mack Khen en cuisine ?

Ses notes de citronnelle, d’agrumes, de fleur et de bois fumé en font la compagne idéale des viandes grillées au barbecue, mais vous pouvez aussi associer la baie Mack Khen à un carpaccio de bœuf. Elle se mariera aussi parfaitement à un foie gras, pour le plus grand plaisir des gourmets, mais fera aussi merveille sur un simple fromage frais aromatisé d’un filet d’huile d’olive.

La baie d’andaliman

Direction l’île de Sumatra, en Indonésie, pour découvrir la fameuse baie d’andaliman. Cette baie est emblématique de la tribu des Bataks, un peuple qui vit dans les montagnes de Sumatra et tente du mieux qu’il peut de préserver sa culture ancestrale. D’ailleurs, pour ce peuple, la baie d’andaliman, aussi appelée le poivre des bataks, est une véritable panacée !

Présentant un mélange unique d’arômes citronnés et floraux (principalement de rose), la baie d’andaliman possède une délicatesse aromatique inégalée. Pétillante en bouche, cette baie fait des miracles sur des bouillons asiatiques, sur des poissons et des carpaccios de fruits de mer.

Si vous souhaitez en savoir plus sur la baie d’Andaliman, la Compagnie des Poivres vous conseille de lire l’article complet qui lui est consacré. En bonus dans cet article, vous trouverez une recette originale mettant la baie d’andaliman à l’honneur !

Le poivre de Sichuan (ou poivre de sechuan, ou baie de sechuan)

Originaire de Chine, notamment des provinces du Sichuan et du Shaanxi, ce faux poivre séduit par ses notes de citron, de pamplemousse, de bois et de fleurs séchées. Vous pouvez le trouver vert ou rouge, dépendamment de son stade de maturité.

Sa sensation légèrement pétillante et anesthésiante en bouche, due au sanshool, accompagne merveilleusement les viandes grillées, le canard, les poissons, les légumes sautés et les plats épicés. En Chine, il est l’un des piliers du célèbre mélange málà, associant le Sichuan au piment.

Comment utiliser le poivre de Sichuan en cuisine ?

Les baies de sichuan rouge présentent un arôme unique mélangeant des notes anisées et florales. Pour sublimer un bouillon, une marinade ou encore en association avec du canard, du porc, des volailles ou du foie de veau, la baie de sichuan rouge est la compagne idéale.

La baie de sichuan verte surprend par sa fraîcheur unique ! Sur un ceviche ou un carpaccio de poisson, dans une marinade, en infusion dans une vinaigrette, ou encore associée avec un sorbet de cerise, d’agrumes ou de pomme verte, la baie de sichuan verte est un vrai délice. Nul doute qu’elle séduira les amateurs de cuisine fusion !

Les autres faux poivres

Le poivre de Tasmanie

Originaire des forêts sauvages de Tasmanie et du sud-est de l’Australie, cette baie se fait aussi appeler « poivre des aborigènes » ou « poivre bleu de Tasmanie ».

La baie de Tasmanie offre des notes puissantes de myrte, de laurier, de myrtille et de genièvre, tout en apportant une chaleur progressive, car, si le poivre de Tasmanie est un faux poivre, il est piquant. Il ne contient pas de pipérine comme un vrai poivre, mais du polygodial, un dialdéhyde sesquiterpène, au goût irritant. C’est lui qui crée cette sensation de chaleur en bouche, comparable à la pipérine.

Comment utiliser le poivre de Tasmanie en cuisine ?

Le poivre de Tasmanie accompagne très bien les viandes rouges, le gibier, le poisson blanc et les légumes d’automne. Les amateurs de douceurs marieront cette baie à des sorbets, une tarte à la myrtille ou encore à une panna cotta aux fruits rouges.

La baie de Tasmanie est aussi très utilisée pour son petit côté déco. En effet, elle a la particularité de colorer en bleu violacé les plats auxquels elle est associée.

Le poivre de Jamaïque

Originaire des Caraïbes et d’Amérique centrale, le poivre de Jamaïque, aussi appelé « baie de Jamaïque» ou encore « piment de Jamaïque», est la baie séchée du quatre-épices, d’où son nom en anglais : allspice.

C’est Christophe Colomb qui fut le premier à ramener cette baie en Europe, pensant avoir découvert une nouvelle variété de poivre. Son parfum unique rappelle à la fois la cannelle, le clou de girofle, la muscade et le poivre noir. Le piquant de cette baie est léger.

Comment utiliser le poivre de Jamaïque en cuisine ?

La baie de Jamaïque accompagne merveilleusement les viandes mijotées, les soupes et les plats mijotés. Elle est aussi prisée pour la préparation de pâtés ou de terrines.

Côté sucré, utilisez le piment de Jamaïque dans votre appareil à pain d’épices, dans des crumbles aux pommes, des compotes ou encore dans des desserts à base de figues.

La baie de Cuméo

La baie de Cuméo pousse dans une région montagneuse faisant partie des plus reculées de la planète : l’Himalaya. Cette baie, faisant partie des plus rares au monde, présente une palette aromatique riche, prisée par les plus grands chefs. Mélangeant des notes de citronnelle intense à des notes de mélisse, la baie de Cuméo présente un parfum plein de délicatesse rehaussé d’une pointe d’épices.

Comment utiliser la baie de Cuméo en cuisine ?

Avec ses notes citronnées pleines de fraîcheur, la baie de Cuméo sera la compagne idéale des poissons, qu’ils soient consommés crus ou cuits. Elle sera aussi parfaite pour réaliser un beurre aromatique destiné à aromatiser des produits délicats, tels que les crustacés et fruits de mer.

Côté dessert, mariez-la à des fruits frais ou à un entremets au citron. Les plus téméraires associeront la baie de Cuméo au chocolat blanc et au citron vert pour un dessert surprenant et digne des plus grands chefs.

La baie de Chiloé

D’un point de vue botanique, la baie de Chiloé est une proche cousine du poivre de Tasmanie. Selon les régions, elle s’appelle aussi « poivre de Patagonie » ou « poivre des Mapuches ». Comme son nom l’indique, elle est originaire de l’île Chiloé, au Chili.

Cette baie qui ressemble à s’y méprendre à un petit raisin sec offre des notes acidulées, rappelant la fleur d’hibiscus.

Comment utiliser la baie de Chiloé en cuisine ?

Si vous souhaitez utiliser la baie de Chiloé avec des viandes, pensez à l’associer avec des gibiers et des viandes mijotées. Côté légumes, c’est avec les légumes racines qu’elle se marie le mieux.

Côté sucré, vous pouvez utiliser la baie de Chiloé pour confectionner du pain d’épices ou encore dans des petits biscuits sablés. Cette baie du Chili est aussi parfaite pour aromatiser un cocktail à base de rhum ou un grog.

Maintenant que vous savez faire la différence entre un vrai poivre et un faux poivre et que vous avez découvert les principaux faux poivres que l’on peut utiliser en cuisine, il est temps de passer à l’action, ou plutôt, en cuisine ! 

La Compagnie française des Poivres vous a concocté une recette de gambas mêlant douceur et fraîcheur, subtilement aromatisée au poivre vert de sichuan.

Gambas grillées au beurre de Sichuan vert

Ingrédients (pour 2 personnes)

• 12 gambas crues entières
  
• 80 g de beurre doux, à température ambiante
  
• 1 c. à café de poivre de sichuan vert (appelé aussi « baies de sechuan vertes»)
  
• 1 gousse d’ail finement râpée
  
• Le zeste d’un demi-citron vert
  
• 1 c. à soupe de jus de citron vert
  
• 1 c. à soupe de ciboulette ciselée
  
• 1 c. à soupe de coriandre fraîche ciselée
  
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
  
• Fleur de sel

Préparation

1. Préparation du beurre parfumé

• Concassez grossièrement le poivre vert de Sichuan au mortier.
• Mélangez-le avec le beurre en pommade, l’ail, le zeste et le jus de citron vert, la ciboulette, la coriandre et une pincée de fleur de sel.
• Filmez et laissez reposer 30 minutes minimum afin que les arômes se diffusent dans le beurre.
  

2. Préparation des gambas

• Incisez légèrement le dos des gambas afin de retirer le boyau noir, tout en conservant la carapace.
• Badigeonnez-les d’huile d’olive.

3. Cuisson des gambas

• Faites chauffer le barbecue ou la plancha à feu vif (cette recette peut aussi se faire à la poêle).
• Déposez les gambas pendant 2 à 3 minutes.
• Retournez-les puis ajoutez une belle noisette de beurre au poivre vert de Sichuan sur chaque gamba.
• Poursuivez la cuisson 2 minutes. 

4. Dressage

• Servez immédiatement avec quelques quartiers de citron vert et parsemez d’un peu de poivre vert de Sichuan fraîchement concassé. 

Idéales à partager à l’apéritif, ces gambas au poivre vert de Sechuan ne laisseront pas vos convives indifférents…

Le conseil ultime de la Compagnie des Poivres pour un plaisir gustatif sans limites :
Vous pouvez décliner cette recette en utilisant un autre faux poivre, tels que le poivre timut, l’andaliman ou encore la très confidentielle baie du Bhoutan.