Sumac : l’épice emblématique du Moyen-Orient aux arômes citronnés

Le sumac, petit arbuste de la famille des anacardiacées, se démocratise et prospère aujourd’hui bien loin des terres du Moyen-Orient, dont il est originaire. Véritable star des cuisines libanaise, iranienne, égyptienne et plus généralement de celles du Moyen-Orient, cette « épice » à la couleur rouge présente un petit goût citronné qui fait des émules à travers le monde.

Démocratisé en Occident depuis le début des années 2010 grâce au chef anglo-israélien Yotam Ottolenghi, le sumac est devenu une épice phare de la cuisine moderne, que ce soit pour faire vibrer des brochettes de poulet ou d’agneau, pour citronner un taboulé ou encore pour donner un petit goût d’Orient aux salades et légumes grillés.

Le sumac, une histoire millénaire, dépassant les murs de la cuisine

Originaire des régions méditerranéennes et du Moyen-Orient, le sumac, petit arbuste pouvant mesurer jusqu’à 3 mètres, était utilisé par les Perses, les Romains et les Grecs depuis l’antiquité. Connu pour son petit goût acidulé qui permettait, en plus de ses qualités gustatives, une meilleure conservation des aliments, il avait aussi une place de choix dans la pharmacopée traditionnelle, mais pas que !

L’utilisation du sumac dans la pharmacopée traditionnelle

Dans la médecine traditionnelle de l’Antiquité, le sumac était utilisé pour faciliter la digestion et pour lutter contre la fièvre. Antibactérien, le sumac lutte activement contre les maux de gorge, mais il est aussi réputé soigner la conjonctivite, la diarrhée, les troubles hépatiques, urinaires et gastriques… Une véritable panacée !

Au Moyen-Orient, le sumac est toujours utilisé pour soulager les troubles gastro-intestinaux, mais c’est surtout dans la cuisine qu’il est aujourd’hui utilisé !

L’utilisation du sumac en tannerie

L’utilisation du sumac est multiple… Il aromatise les plats grâce à son petit goût citronné si caractéristique, il est utilisé dans la pharmacopée traditionnelle des pays du Levant, et aussi dans les ateliers de tannerie. Oui, vous avez bien lu ! Le sumac, grâce à la puissance de ses tanins, était utilisé pour tanner le cuir. Le tannage, procédé qui permet de transformer des cuirs bruts en peaux souples, résistantes et prêtes à être travaillées, était, dans le passé, rendu possible grâce aux baies rouges de ce petit arbuste… 

C’est ainsi qu’au Moyen Âge et jusqu’au 19e siècle, le sumac était bien plus recherché en Europe pour ses propriétés tanniques que pour sa capacité à sublimer les plats ! D’ailleurs, le sumac était cultivé en Espagne et en Italie pour cet usage spécifique. Puis, avec l’apparition de nouveaux procédés de tannage, son utilisation pour le tannage du cuir a décliné, laissant toute sa place à ses notes aromatiques et à son usage en cuisine.

Le sumac, star des épices de la cuisine du Moyen-Orient

Au Moyen-Orient, il est tout simplement impossible d’imaginer cuisiner sans sumac ! D’ailleurs, bien plus qu’une épice bien rangée au milieu d’autres dans le placard de la cuisine, le sumac trône fièrement sur les tables des pays du Levant, autant que le duo sel et poivre dans les sociétés occidentales ! 

Le sumac dans la cuisine libanaise

Le sumac est omniprésent dans la cuisine libanaise, où il relève aussi bien les salades que les grillades. On retrouve l’utilisation du sumac dans les recettes traditionnelles libanaises suivantes : 

• Fattoush : salade de crudités et de pain pita grillé, généreusement saupoudrée de sumac, qui lui apporte sa signature acidulée.
• Chich Taouk : brochettes de poulet marinées, souvent servies avec une pointe de sumac ou accompagnées d’une sauce au yaourt parfumée au sumac.

Le sumac dans la cuisine palestinienne

Le sumac est l’une des épices les plus emblématiques de la cuisine palestinienne. On le retrouve dans ces deux recettes palestiniennes : 

Musakhan : poulet rôti sur un pain tabouna, recouvert d’oignons fondants cuits avec une généreuse quantité de sumac.
Salades de tomates et d’oignons : le sumac remplace souvent le jus de citron pour apporter fraîcheur et équilibre.

Le sumac dans la cuisine jordanienne

La cuisine jordanienne partage de nombreuses traditions avec celle de la Palestine, mais voici deux plats emblématiques de Jordanie souvent aromatisés au sumac : 

• Mansaf : dans certaines régions, une pincée de sumac est utilisée en finition pour apporter une note acidulée à ce plat national à base d’agneau.
• Brochettes de kefta : en Jordanie, ces brochettes sont souvent servies avec des oignons crus saupoudrés de sumac.

Le sumac dans la cuisine syrienne

Le sumac est un assaisonnement courant des mezzés et des grillades que l’on retrouve sur toutes les tables syriennes. Le sumac se retrouve dans les recettes suivantes : 

• Muhammara : crème de poivrons rouges et de noix, parfois relevée d’une touche de sumac.
• Kebabs traditionnels syriens : le sumac est souvent saupoudré sur les viandes grillées juste avant le service.

Le sumac dans la cuisine turque

En Turquie, le sumac est davantage utilisé comme condiment de finition. Vous retrouverez le sumac dans ces deux recettes traditionnelles de Turquie : 

• Piyaz : salade de haricots blancs, d’oignons et de persil, relevée de sumac.
• Salade d’oignons (Soğan salatası) : fines lamelles d’oignons rouges mélangées avec du persil, du sumac et un filet d’huile d’olive. Cette salade turque est souvent servie avec les kebabs.

Le sumac dans la cuisine iranienne

Les Iraniens apprécient particulièrement le sumac avec les viandes grillées. Vous retrouverez son petit goût caractéristique dans ces deux spécialités de brochettes :

• Chelow Kabab : brochettes de bœuf ou d’agneau accompagnées de riz, traditionnellement servies avec du sumac à saupoudrer selon son goût.
• Joojeh Kabab : brochettes de poulet marinées au safran, souvent dégustées avec du sumac.

Le sumac dans la cuisine israélienne

Le sumac fait partie intégrante de la cuisine israélienne, largement influencée par les traditions levantines.

• Houmous : une pincée de sumac est fréquemment ajoutée en décoration et pour apporter une légère acidité.
• Salade israélienne : tomates, concombres et herbes fraîches relevés de sumac.

Le sumac, ingrédient phare du zaatar

Si le sumac est indissociable de la cuisine du Moyen-Orient et se saupoudre même tel quel sur le riz, le sumac est aussi l’ingrédient numéro 1 du fameux mélange d’épices zaatar…

Ce mélange d’épices des pays du Levant se compose de sumac, de graines de sésame blond torréfiées, de thym séché et de sel. On retrouve bien évidemment ce mélange d’épices au Liban, en Syrie, en Jordanie et en Palestine. Selon les régions, la composition du zaatar peut changer et s’enrichir d’anis vert, de grains de fenouil et de cumin moulu…

Au Moyen-Orient, la meilleure façon d’apprécier les saveurs du zaatar, outre sur des brochettes de viande ou des légumes grillés, est tout simplement sur le manakish, un pain plat traditionnel du Moyen-Orient. Avant cuisson, le manakish est généreusement badigeonné d’un mélange d’huile d’olive et de zaatar… C’est un véritable délice que les habitants de ces pays adorent consommer au petit-déjeuner !

Maintenant que vous avez percez l’étendue des secrets du sumac, la Compagnie des Poivres vous propose une recette inratable tout droit venue du Liban, pour (re)découvrir la saveur unique et acidulée du sumac.

Recette de brochettes de poulet au sumac et au yaourt

Cette recette libanaise parfumée au sumac est un véritable régal. Protéinée, légère et pleine de saveurs, cette recette va vite intégrer le sommet de la liste de vos meilleures réalisations culinaires ! Vous pouvez cuire ces brochettes au barbecue, à la plancha ou sur le grill… C’est comme vous préférez !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 800 g de blancs de poulet ou de hauts de cuisses désossés
• 200 g de yaourt grec nature
• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• 3 gousses d’ail finement hachées
• 2 c. à soupe de sumac 
• 1 c. à café de paprika doux
• 1 c. à café de cumin moulu
• ½ c. à café de coriandre moulue (facultatif)
• Le jus d’un demi-citron
• 1 c. à café de sel
• ½ c. à café de poivre noir

Pour le service :

• 1 c. à soupe de sumac supplémentaire
• Persil plat ciselé
• Quartiers de citron
• Pain pita grillé
• Labneh ou sauce au yaourt

Préparation :

1. Préparer la marinade
   Dans un grand saladier, mélangez le yaourt grec, l’huile d’olive, l’ail haché, le sumac, le paprika, le cumin, la coriandre, le jus de citron, le sel et le poivre jusqu’à obtenir une préparation homogène.
2. Faire mariner le poulet
   Découpez le poulet en cubes de 3 à 4 cm. Incorporez-les à la marinade en veillant à bien les enrober.
   Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit.
3. Monter les brochettes
   Égouttez légèrement les morceaux de poulet sans retirer toute la marinade, puis enfilez-les sur des brochettes.
4. Cuisson
   Faites cuire les brochettes sur un barbecue ou une plancha bien chaude pendant 10 à 12 minutes, en les retournant régulièrement afin d’obtenir une belle coloration tout en conservant une viande moelleuse.

Dressage

Disposez les brochettes sur un plat, puis saupoudrez-les immédiatement d’une nouvelle pincée de sumac. Ajoutez un peu de persil plat ciselé et servez avec des quartiers de citron.
Accompagnez-les de pain pita, de labneh, d’une salade fattoush ou de légumes grillés.

L’ultime conseil de la Compagnie des poivres pour toujours plus de plaisir gustatif :

Le sumac est une épice délicate dont les arômes se révèlent particulièrement après la cuisson. Si vous en incorporez dans la marinade, n’hésitez pas à en ajouter également juste avant de servir : cette double utilisation apporte une saveur plus fraîche et plus intense, typique des grillades libanaises.

Et si vous souhaitez découvrir encore plus de recettes pour des grillades originales et pleines de saveurs, lisez notre article spécial consacré aux marinades pour barbecue de poulet !